Производство шоколадных изделий (Георгий Кокашинский)

[Karnaval]

Ссылка на картинку

Учебное пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 300 с.

Для кадров массовых профессий.
Одобрено Ученым советом Государственного комитета Совета Министров СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебного пособия для профессионально-технических училищ и подготовки рабочих на производстве.

Введение.
Виды шоколадных изделий и технологическая схема их производства.
Основное сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве шоколадных изделий.

• Какао бобы.
• Сахар.
• Глюкоза.
• Сухое молоко.
• Орехи.
• Жиры.
• Соевый фосфатидный концентрат («разжижитель»).
• Вкусовые и ароматические вещества.
• Сахарин, сорбит, ксилит.
• Условия хранения, приемки и подготовки сырья к производству.
• Бестарное хранение и транспортировка какао бобов.
• Вспомогательные, заверточные, упаковочные материалы и тара.

Первичная переработка какао бобов.

• Транспортировка сырья на участке первичной переработки.
• Сортировка и очистка какао бобов.
• Термическая обработка какао бобов.
• Получение какао крупки.
• Получение какао тертого.
• Темперирование и хранение какао тертого.

Приготовление основных полуфабрикатов и шоколадных масс.

• Производство сахарной пудры.
• Приготовление какао масла и какао жмыха.
• Приготовление некоторых полуфабрикатов, используемых при производстве шоколада.
• Смешивание компонентов.
• Измельчение шоколадных масс.
• Разведение шоколадной массы какао маслом и введение разжижителя.
• Гомогенизация шоколадных масс.
• Дополнительные технологические операции при приготовлении шоколадных масс для некоторых сортов шоколада.
• Конширование шоколадных масс.
• Приготовление шоколадных масс на поточных линиях.
• Транспортировка полуфабрикатов шоколадного производства.

Формование шоколадных изделий.

• Подготовка форм.
• Фильтрация шоколадной массы.
• Темперирование шоколадной массы.
• Формование шоколадных изделий вручную.
• Формование шоколадных изделий на автоматах.
• Приготовление начинок для шоколада.
• Производство пористого шоколада.
• Производство шоколадных медалей и узорчатого шоколада.
• Завертка, упаковка и хранение шоколадных изделий.
• Завертка шоколадных изделий.
• Автоматизация процессов завертки и упаковки шоколадных изделий.
• Упаковка и хранение шоколадных изделий.

Производство какао порошка.

• Обработка щелочными реагентами (препарирование) какао крупки или какао тертого.
• Дробление и охлаждение какао жмыха.
• Получение какао порошка.
• Расфасовка какао порошка.

Производство шоколадных полуфабрикатов для других предприятий или цехов.
Технохимический контроль производства.
Организация труда, техника безопасности и производственная санитария.

• Организация труда.
• Профилактические мероприятия и основные правила техники безопасности.
• Мероприятия по противопожарной безопасности.
• Санитарно-гигиенические мероприятия.

Файл формата DJVU размером 11,08 МБ
Файл формата PDF размером 30,95 МБ