[Mil Postres] Айклюм. Приобрести рецепт (Михаил Ланин)

[Кукурузкин]

Ссылка на картинку

Приобретая рецепт вы получаете:

• Подробное пошаговое описание процесса приготовления
• Точные граммовки ингредиентов, расчётный выход полуфабрикатов и слоёв
• Список используемого инвентаря
• Инструкции по сборке и оформлению
• Детальные фотографии разрезов и текстур
• Доступ к рецепту на портале в течение 30 дней

Ароматное медовое пирожное с айвой и клюквой. Айва – один из самых загадочных для меня фруктов. Она доступна круглый год, и в то же время, кажется, никто из соотечественников не знает, что с ней делать. В Испании и Португалии айвовый мармелад традиционно подаётся с сыром, орехами и мёдом, и признан чуть ли не национальным гастрономическим достоянием. Мне захотелось обыграть такое сочетание с мёдом, получив что-то вроде новой интерпретации медовика, десерт на пересечении культур. Проблемой могла бы стать излишняя сладость такого сочетания. Но, благодаря использованию комбинации пектина и камеди рожкового дерева, удалось добиться нужной текстуры без добавления большого количества сахара и длительного уваривания мармелада. А для того, чтобы добавить кислых нот, которые удачно сгладят сладость десерта, обратился к клюкве – ещё одному традиционному напарнику мёда, несколько игнорируемому в кондитерских изделиях.
Пирожное в виде кубика, покрытого велюром оказывается намного более ярким в разрезе. В подложке – хорошо известный нам медовый корж в миниатюре. В начинке – дважды повторяются два слоя. Клюквенный ганаш – гладкий, вязкий, кремовый, узнаваемая кислинка клюквы сглаживается сладостью белого шоколада. Прослойки мармелада – более плотная, умеренно зернистая текстура с айвой, корицей и мягкими нотами мёда, которые не читаются как отдельная составляющая, а скорее дополняют вкусовую картину. Мёд выстреливает в муссе. Мягкий, кремовый и очень ароматный – отрада для любителей выпить чашку молока с мёдом и сливочным маслом. Лёгкое, умеренно пряное, согревающее пирожное для любителей мёда, готовых к новому взгляду на медовик.